Молочнокислые продукты

Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Также изготавливаются из молока овец, коз, кобыл и других животных.

Общим подготовительным процессом при производстве всех кисломолочных продуктов является предварительная пастеризация или кипячение молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски).

Разновидности

Кисломолочные продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша) и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс, йогурт).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. Кисломолочные продукты типа простокваши носят местные названия: мацони — в Грузии, мацун — в Армении, катык — в Татарстане.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Использование и свойства

Благодаря лечебным и диетическим свойствам кисломолочные продукты широко используют в питании людей и кормлении животных. Они быстрее усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32%, а кисломолочные продукты на 91%). Диетические и лечебные свойства обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

Такие продукты, как ацидофильное молоко, кумыс — применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и других. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.


Статья основана на материалах Большой советской энциклопедии.
 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home