Кофе

Ко́фе (араб. قهوة) — напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие.

Название кофе произошло от Каффа — области на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.

Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика — это традиционный вид кофе, считается более вкусным, и робуста, более насыщенная кофеином, но имеющая менее сложный аромат (робуста в основном используется для производства растворимого кофе и удешевления кофейных смесей).

Содержание

История

Ранние документальные упоминания о кофе относятся к 575 г. н. э. Именно тогда жители государства Аксум впервые начали употреблять кофейные зёрна как тонизирующее средство.[Источник?]

Тогда они ещё не употребляли его тем же способом, что и в настоящее время, а просто брали в рот сырые кофейные зерна и жевали. Чуть позже в Йемене начале готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая густой и терпкий напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе».[Источник?]

Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далеким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зерен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившейся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.

  • В 1475 в Стамбуле открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». Там же в 1564 была открыта первая публичная кофейня.[1]
  • После разгрома турецких войск под Веной в 1683, шляхтич Франц Георг (Юрий) Кульчицкий, который жил в Турции и был хорошо знаком с кофе, получил в награду весь кофе, найденный победителями в захваченном турецком обозе. Кольчицкий открыл в Вене первую кофейню, причем изготовил первый кофейный напиток — «кофе по-венски». Кофе процеживался, подавался с сахаром и сливками. К нему обычно прилагалась булочка, испеченная в виде полумесяца — рогалик, символизировавшая поверженный исламский полумесяц.[2]
  • В XVIII веке кофе приобрёл популярность в Европе, и европейцы завезли кофейную культуру во многие тропические страны по всему миру. Сейчас больше всего кофе производится в Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.
  • В 1899 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе, для которого используют смесь из первого и второго сорта «арабики» и «робусты». Растворимый кофе вошел в обиход в 40-x годах XX века.

Приготовление кофе

Обжарка

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме в два раза и меняют цвет с зеленого на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, еще темнее французская обжарка. Самая темная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе темной обжарки используется для приготовления эспрессо, легкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Помол

Обжаренные зёрна мелят в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Такой же грубый помол используется кофетестерами (дегустаторами кофе). Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по турецки»(в джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Способы приготовления кофе

  • Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе сильной обжарки под давлением подаётся пароводяная смесь нагретая до температуры 90—97 ℃. Получается очень ароматный кофе с плотной пенкой (crema по-итальянски), который часто используется для приготовления кофейных напитков. Вопреки устоявшемуся стереотипу, в эспрессо меньше кофеина, чем в кофе по-восточному, зато более резко проявляются некоторые нюансы вкуса.
  • Кофе-фильтр, Американский, «Капельница» — большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
  • Капуччино — кофе с молоком и пышной пеной («капюшоном»)
  • Латте — несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подается в высоком бокале
  • Гляссе — кофе с мороженым.

Градация кофейных зерен

Основная статья: Кофе (зёрна)

В международной торговле используются в основном зеленые кофейные зерна. Это связано с тем что зеленое кофейное зерно может долго храниться в отличии от обжаренного и тем более молотого кофе.

К сожалению не существует универсальной системы градации кофейных зерен. Каждая страна производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика/робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зерен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Существуют также биржевые стандарты — например стандарты Нью Йоркской биржи.

Более подробно о градации зеленых кофейных зерен можно посмотреть в статье Кофе (зёрна).

Кофе и здоровье

Вопрос о вреде кофе, как и всякий вопрос, поставленный в таком общем виде, не имеет смысла. Однако, не подлежат сомнению несколько фактов:

Во-первых, регулярное употребление кофе может вызывать привыкание. Вегетососудистая система кофейного наркомана привыкает к дополнительной стимуляции и отказывается нормально работать без кофеина. Подсевший на кофе человек без обязательной утренней чашки становится подавленным, не может проснуться, испытывает головные боли, начинаются проблемы с давлением.

Во-вторых, крепкий кофе, как и крепкий чай, ни в коем случае не следует пить натощак. Это может привести к гастритным явлениям. Случается, что даже одной-двух чашек крепкого кофе на голодный желудок достаточно для обострения старой язвы желудка или кишечника.

В-третьих, несомненно, что у кофеманов зубы белыми не бывают. Если Вы встретили белозубого кофемана — знайте, он недавно сделал себе отбеливание. Не спешите завидовать, через пару месяцев зубы у него приобретут естественный цвет каппучино. Желтизна зубов не ведет к кариесу или болезням десен, но с эстетической точки зрения неприятна.

Примечания

  1. История потребления кофе
  2. Кофейня

Литература

  1. Абатуров П. В., Цыпленков Н. П., Митюрин Ф. С. Сладкие блюда и напитки. — М.: «Экономика», 1972.
  2. Завистовска З. Домашние напитки. /Пер.с польского. — М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1969.
  3. Ворд М. 100 рецептов приготовления кофе. /Пер.с англ. — М.: «Крон-пресс», 1995.
  4. Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1963.
  5. Плужников И. И. Чашка кофе. — М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1967.

Ссылки

 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home